Rábano picante: la raíz que despeja los senos nasales
Una raíz blanca cuyo picor llega a la nariz antes que a la lengua. Historia, compuestos, evidencia científica y precauciones de rábano picante.
En este artículo repasamos rábano picante, una raíz blanca cuyo picor llega a la nariz antes que a la lengua. Exploramos su historia, lo que contiene, qué ha encontrado la ciencia y las precauciones que conviene conocer.
Curiosidad
La mayoría del 'wasabi' de los restaurantes occidentales es en realidad rábano picante teñido de verde.
Dónde crece
En sureste de Europa y Asia occidental se encuentran las poblaciones silvestres de esta planta. La demanda comercial ha llevado en algunos casos a sobreexplotar las plantas silvestres, por lo que se recomienda elegir productos procedentes de cultivo y de proveedores que garanticen su trazabilidad.
Bajo la superficie
Desarrolla una raíz principal gruesa y cónica que crece hacia abajo, una estrategia que le permite buscar agua y nutrientes en capas profundas del suelo. En el caso de rábano picante, es precisamente esa parte subterránea la que concentra sus compuestos más característicos.
Usos a lo largo del tiempo
En Europa central se usaba en cataplasmas y como remedio para resfriados. Es parte del plato del Séder judío como hierba amarga.
Maneras tradicionales de usarla
Rallado fresco con vinagre como condimento; su picor desaparece con la cocción.
Los compuestos que la definen
Los análisis fitoquímicos de rábano picante han identificado varios grupos de sustancias. Entre los más relevantes figuran:
- Sinigrina
- Isotiocianato de alilo
- Vitamina C
La proporción de estos compuestos cambia según la variedad, el suelo, la edad de la planta y la forma de secado, por eso dos productos con el mismo nombre pueden ser muy distintos.
Lo que se sabe hoy
Los isotiocianatos tienen actividad antimicrobiana. En Alemania se comercializa combinado con capuchina para infecciones respiratorias y urinarias leves.
Conviene recordar que un resultado en laboratorio o en animales no equivale a un beneficio comprobado en personas, y que la calidad de los estudios varía mucho.
Advertencias importantes
Claves para recordar
- Nombre científico: Armoracia rusticana, de la familia Brassicaceae.
- Tradición: En Europa central se usaba en cataplasmas y como remedio para resfriados.
- Ciencia: Los isotiocianatos tienen actividad antimicrobiana.
- Precaución principal: Irritante para mucosas y estómago.
Más allá de las modas, rábano picante conserva un lugar propio en la historia de las plantas útiles. Su valor está tanto en lo que sabemos como en lo que aún queda por investigar.
