Wasabi: el rizoma japonés más difícil de cultivar del mundo
Un rizoma verde que crece en arroyos de montaña y cuyo picor se evapora en minutos. Historia, compuestos, evidencia científica y precauciones de wasabi.
Desde valles montañosos de Japón hasta los herbolarios de medio mundo, wasabi (Eutrema japonicum) ha recorrido un largo camino. Hoy la conocemos como un rizoma verde que crece en arroyos de montaña y cuyo picor se evapora en minutos.
Hábitat y recolección
Procedente de valles montañosos de Japón, wasabi se ha adaptado a cultivos fuera de su región natal. Los productores señalan que el tipo de suelo, la altitud y el tiempo de crecimiento influyen en el aroma, el color y la concentración de compuestos de la raíz.
Retrato botánico
Lo que solemos llamar 'raíz' es en realidad un rizoma, un tallo subterráneo que crece en horizontal y del que nacen nuevos brotes y raicillas. En el caso de wasabi, es precisamente esa parte subterránea la que concentra sus compuestos más característicos.
Raíces culturales
Desde el siglo X se cultiva en Japón y se servía con pescado crudo, en parte por su supuesta capacidad de prevenir intoxicaciones.
Evidencia disponible
Los isotiocianatos del wasabi muestran actividad antimicrobiana y se estudian por sus efectos antioxidantes, sobre todo en laboratorio.
Conviene recordar que un resultado en laboratorio o en animales no equivale a un beneficio comprobado en personas, y que la calidad de los estudios varía mucho.
Sus principios activos
Los análisis fitoquímicos de wasabi han identificado varios grupos de sustancias. Entre los más relevantes figuran:
- Isotiocianatos (6-MSITC)
- Sinigrina
- Vitamina C
La proporción de estos compuestos cambia según la variedad, el suelo, la edad de la planta y la forma de secado, por eso dos productos con el mismo nombre pueden ser muy distintos.
Seguridad y contraindicaciones
En la cocina y en la herboristería
Se ralla fresco sobre una tabla de piel de tiburón justo antes de comer.
Para recordar
El wasabi auténtico puede costar más de 200 euros el kilo y pierde su aroma a los 15 minutos de rallado.
Lo esencial
- Nombre científico: Eutrema japonicum, de la familia Brassicaceae.
- Tradición: Desde el siglo X se cultiva en Japón y se servía con pescado crudo, en parte por su supuesta capacidad de prevenir intoxicaciones.
- Ciencia: Los isotiocianatos del wasabi muestran actividad antimicrobiana y se estudian por sus efectos antioxidantes, sobre todo en laboratorio.
- Precaución principal: Irritante en exceso.
Detrás de cada raíz medicinal hay siglos de observación. En el caso de wasabi, esa experiencia acumulada convive hoy con preguntas que la ciencia sigue intentando responder.
